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酪朊酸钠的工业应用大揭秘

  根据我国《食品添加剂食用卫生标准》(GB2760-1996)中规定:酪蛋白酸钠可按生产需要适量用于各类食品。酪蛋白酸钠可用于午餐肉、灌肠等肉制品,可以增加肉的结着力和持水性,改进肉制品质量,可以提高肉的利用率,降低生产成本。用于冰淇淋、人造奶油、酸乳饮料等乳制品中,作为增稠剂、乳化剂和稳定剂,可进一步提高制品的质量。酪蛋白酸钠还可用作高蛋白谷类食品、老人用食品、婴儿食品、糖尿病患者用食品等特殊食品的营养强化剂。

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  肉食品酪朊酸钠在肉食品中的应用大致可分为3类: 1、 肉糜类制品. 如多种肉肠。2、碎肉制品, 如碎牛羊肉、汉堡包。3、未经剁碎的肉制品, 如盐水火腿。具体应用时, 由于考虑在肉肠的生产、加工过程中肌肉蛋白质同样具有乳化特性,故添加酪朊酸钠的目的,主要是, 一方面节省用于乳化脂肪的肌肉蛋白质,使其进一步提高肉制品的感官和营养质量;另一方面则是增加利用动物的可食资源, 如脂肪、皮、腱等组织。操作技术上, 则既可在生产加工过程中直接添加,也可先将其与脂肪、水等预制成一定的乳化液再行添加。

  为扩大食物资源的利用, 降低生产成本和保证产品质量,多采用预制乳化液的方法, 而这又多用于肉糜类产品之中。酪朊酸钠乳化液的制备要制备好乳化液, 首先应根据所用酪朊酸钠的乳化、增稠性能来选定酪朊酸钠和脂肪(肥肉)、水的配比关系。通常,l份酪朊酸钠约可和6份脂肪、6份水(1:6:6) 制成稳定的乳化液。经过改良而具有高乳化、增稠特性的酪朊酸钠则可使这一比例关系达到1:10 :10以上, 仍可制成稳定的乳化液。此外,如果再增加猪皮的利用, 经生产实践表明, 这一比例关系还可改为, 1份酪朊酸钠,12份肥肉,5份熟猪皮和15份热水。可制成稳定的乳化液,并应用于低档肉肠的生产。猪皮的添加, 既扩大了肉肠中食物资源的利用。而且还增加了肥肉的利用, 却又降低了产品中脂肪的相对含量。此外, 由于猪皮中胶原蛋白的作用,可增强乳化液的乳化、增稠特性,使产品符合一定的感官要求。至于配方中脂肪,既可用猪脂, 也可用牛、羊脂及禽类脂肪。将1kg酪朊酸钠、10kg肥肉、5kg猪皮、4kg鸡皮和14kg水进行乳化, 最后加1kg食盐。一共制成35kg乳化液。仍很稳定, 并应用于肉食品生产。乳化液在肉糜类制品中的应用上述乳化液主要应用于罐头午餐肉和肉肠等乳糜类产品的制作,它们均可在其原生产工艺的基础上将预制乳化液按一定比例(如占原料肉的5%~ 20%)在对原料肉进行斩拌时添加, 由于所用乳化液配方和乳化液所占原料肉比例的不同,以及其它工艺配方等的差别, 可分别制成高、中、低档不同的产品。通常, 乳化液中肥肉和水的比例较高,且乳化液所占原料肉的比例也较高时,则产品的档次较低。值得注意的是,即使对低档产品而言,上述乳化液中脂肪和水的比例也不宜过高,乳化液所占原料肉的比例亦不宜过大,尤其还应按季节的不同有适当调整, 如夏季天热,上述比例均应有所降低,否则产品弹性不够, 口感差, 且易渗油。至于制品因添加大量脂肪、猪皮和水后,对其色泽、风味等的影响,则应适当添加一定的着色剂和香精等使之完善。酪朊酸钠胶冻的制备酪朊酸钠胶冻实际上是酪朊酸钠的浓缩液,即将酪朊酸钠充分溶于水所得胶状物。制备时它不发生乳化作用, 因而不同于乳化液的制备, 只有当该胶冻与肉混合时才会有肉类脂肪在胶冻中的乳化。这同样应有一定的设备,以便将酪朊酸钠和水充分搅拌制成胶冻。具体操作可将酪朊酸钠和等量的碎冰同时放入搅拌机中,使之湿润,防止结块,然后加入其余待加的水。至于水量则视需要而定。通常酪朊酸钠与水一起斩拌几分钟,便可形成均匀的粘稠物。在胶冻的制作中也可使用一定量的猪皮。这可先将其斩碎,然后加入酪朊酸钠, 再加热水斩至成白色均匀的粘稠物。最后添加总量1.5%~2.0% 的食盐。关于酪朊酸钠与猪皮的用量,可按需要并与用水量相结合。

  酪朊酸钠胶冻主要用于脂肪比例较少的碎肉制品。酪朊酸钠在烹煮火腿中的应用酪朊酸钠也可应用于未经剁碎的肉制品,如盐水火腿等, 由于猪后腿肉价格较高, 人们为了一定的感官要求和更加经济起见, 往往向肉中注入一定比例的含某些添加剂的盐水, 这通常除含有硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐和食盐等之外,还可有一定量非肉蛋白质。它除可满足对增量火腿所含蛋白质的质量规格外, 还可避免制品充满水等的不良外观。在制作盐水火腿时常加入一定量的植物蛋白(大豆分离蛋白), 若改用酪朊酸钠, 除其本身所具有酪蛋白同样的营养价值外,尚可有更好的乳化作用。酪朊酸钠常用于焙烤食品,这除了利用其良好的乳化性、提高产品质量、延长货架期以外,营养的角度考虑,由于酪朊酸钠富含赖氨酸,以大大补允谷物蛋白质中赖氨酸的不足,从而提高焙烤制品的营养价值。具体应用时为了获得更好的效果,生产上常将酪朊酸钠与某些其它乳化剂并用,或进一步组成特定的配方予以应用。

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2018-12-06

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